Из плохой муки хорошего хлеба не выпечешь
07.11.2012Мука – один из немногих продуктов, который за свою многовековую историю не претерпел особых изменений. И раньше, и сейчас ее получают, измельчая зерно. Видоизменились приспособления для измельчения и подходы к выращиванию зерна. Но саму муку не коснулась мода на заменители и пищевые добавки. Вернее, мода-то коснулась, но наша Старооскольская мука по-прежнему «чиста и невинна», в чем на собственном опыте убедилась ваш покорный слуга, побывавшая на «Комбинате хлебопродуктов Старооскольский». Сегодня я хочу рассказать вам, дорогие читатели, каким образом производят хорошую муку и в чем ее основные отличия.
Помол – дело тонкое
Машины с зерном одна за другой подъезжают на визировку. Здесь берут пробы качества, а затем зерно взвешивают. Контроль включает определение содержания сорных и органических примесей, сырой клейковины и влажности. Согласно заключению лаборатории, машины с зерном выгружаются, и по транспортным коммуникациям золотой поток пшеницы течет в специальные емкости, которые называются силосами. Затем зерно отправляют либо на сушку – если влажность больше нормы, либо на очистку – если оно слишком сорное. Техника безопасности строжайшая: зерновая пыль — вещь взрывоопасная, может бабахнуть от малейшей искры. С элеватора зерно подается на мельницу по конвейеру, где в последний раз можно подержать злаковые в руках. Дальнейший процесс подготовки зерна к помолу происходит в мукомольном цехе. Здесь проводится тщательная очистка зерна от всех примесей и его увлажнение. За процессом превращения зерна в готовый продукт наблюдаем в круглые стеклянные окошечки, похожие на иллюминаторы для гномов (около 20 см в диаметре). Процесс полностью закрытый – никаких контактов с окружающей средой. При размоле зерно проходит через дранную систему, затем через рассев, где продукт размола разделяется по драным, размольным и шлифовочным системам. Рассев — это смешные агрегаты, которые дрожат, как в лихорадке, раз за разом просеивая продукты размола, пока не получится чистейшая мука.
Всё под контролем!
Процесс подготовки, увлажнения и размола зерна постоянно контролирует технологический персонал цеха, возглавляемый сменным мастером. В его «капитанской рубке» — два пульта управления, оборудование каждого из которых рассчитано на переработку 250 тонн зерна в сутки. Вся информация о производственном процессе выведена на экран монитора.
И, представьте себе, на всех семи этажах огромного мукомольного цеха в смену работает всего лишь шесть человек: сменный мастер, оператор пульта управления, вальцевой, рассевная, круповейщица и обойщик. Однако, техника – техникой, а несколько раз за смену мастер обязательно открывает окошечко-иллюминатор, пробует муку на ощупь, оценивает запах и цвет продукта.
После контрольного рассева специалисты лаборатории берут анализы муки, после чего муку разных сортов направляют на хранение по силосам. В течение семи суток мука хранится в силосах — отлеживается. За это время происходит улучшение свойств свежесмолотой муки. Оказывается, свежесмолотая мука (если она перерабатывается без необходимой отлежки) имеет пониженные хлебопекарные свойства. Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки еще не достигает, как правило, полной физиологической зрелости. А хлеб из такой муки получается расплывчатым, с пониженной пористостью. Однако при отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.
Второй сорт – не брак!
Часто приходится слышать мнение, что высший сорт муки – близок по критериям к эталонному качеству, первый и второй – проигрывают ему. Это не совсем так. Понятие «сорт муки» действительно означает пониженное или повышенное качество, но указывает лишь то, что мука с конкретными признаками предназначена для использования в приготовлении определенных продуктов питания. Мука высшего сорта лучше всего подходит для песочного, слоеного и бисквитного теста. Мука первого сорта оптимальна для булок, пирогов, блинов. В ней велик процент клейковины, а значит – сдобное тесто будет отлично подниматься. Мука второго сорта значительно темнее первого сорта, ее используют для выпечки пряников, печенья и различных видов хлеба. В такой муке содержится большое количество отрубинистых частиц. Несмотря на то, что изделия из нее не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов и минеральных соединений. Кроме того, им характерен специфичный хлебный вкус и приятный аромат.
В отличие от пшеничной, ржаная мука не способна образовывать клейковину. Зато в её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, марганец, цинк и повышенное содержание пищевых волокон. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем в пшеничной, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.
На любой вкус
В ассортименте комбината — 36 различных торговых марок муки, в числе которых ржаная, и наряду с ними – манная крупа. Для кондитерской промышленности на комбинате разработали муку с пониженным содержанием белка. Ее производят из самого сердца пшеничных зерен и выпускают под ТМ «Французская штучка» — сорт экстра. Пирожные и торты из такой муки отличаются особой изысканностью и пышностью. А мука ТМ «Французская штучка» — обойная, содержит весь набор витаминов и микроэлементов, поэтому она незаменима для тех, кто заботится о своём здоровье. Особенно полезна выпечка из такой муки детям.
Не зря ведь в этом году «Французская штучка» стала «Продуктом года» по итогам международной выставки World Food Moscow и награждена золотой медалью в рамках международного смотра продуктов питания «Продэкспо».
Более того, муку ТМ «Франзузская штучка» рекомендует всемирно известный производитель бытовой техники и электроники Panasonic! Недавно стартовал совместный проект, одна из целей которого — популяризация домашней выпечки. Ведь домашний хлеб – это не только вкусный и полезный продукт, но еще и способ гармонизации семейных отношений.
Отличная мука для домашней кулинарии – «Секрет хозяюшки», «Бело-нежная», «Домашняя», «Белая королева». А старооскольская мука «Хлопотунья» два года подряд признавалась победителем программы «Контрольная закупка». Учитывая потребности покупателей с невысоким уровнем дохода, ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» вывел на рынок муку эконом-класса «Копейка» — та самая, которая, как известно, рубль бережёт.
В качестве — уверены
Наш Старооскольский комбинат выпускает муку отменного качества! И это могут подтвердить не только местные хозяйки. Нашу муку знают и любят во всех странах СНГ. Старооскольская мука поставляется в Америку уже более трех лет. А не очень добросовестные производители частенько используют ее как компонент-улучшитель для своей выпечки: смешают свою муку с нашей, добавят всякие разрыхлители – глядишь, и качество выше, можно выпускать товар в магазины. Вот и маются хозяйки у прилавков, придирчиво изучают состав, гадают: получатся в этот раз пышные пироги или опять тесто не подойдёт? И только купив Старооскольскую муку, можно идти домой с лёгким сердцем: в ней нет никаких добавок, а только золотистые пшеничные зёрнышки в основе. А значит – выпечкой семья будет довольна!
P.S. Благодарим за помощь в подготовке материала коллектив ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский».
Наталья ЧЕРНОВА
Обсуждение закрыто.
