« Предыдущая—Следующая »

Хлеб – как родное дитя

Корреспондент «НО» побывала на одном из хлебокомбинатов города

В святая святых комбината хлебопродуктов «Старооскольский» посторонних не пускают. Здесь всё стерильно, как в родильном доме – потому что здесь ежедневно происходит таинство рождения самого главного для каждого русского человека продукта – хлеба.

Но для «Новостей Оскола» руководство комбината сделало исключение. Нам выдали стерильные халаты и бахилы, попросили спрятать волосы под специальные шапочки, и вот мы в самом сердце комбината, его главной лаборатории проверки муки на качество – в пекарне. Именно здесь выпекают самый вкусный и полезный хлеб в Старом Осколе: ни грамма химии, никаких консервантов, красителей, пищевых добавок или усилителей вкуса – только мука, соль и вода.

— Главный секрет нашего хлеба – натуральные биодобавки, — показывает невзрачное на вид жидкое тесто инженер-технолог Алевтина Лясевич. —  Это молочнокислые бактерии, которые сами растут и развиваются. Живут они в ржаной закваске. Именно на ней пекли на Руси хлеб испокон веков. А чтоб был он душистым и вкусным, к закваске добавляют заварку: так называется заваренная крутым кипятком ржаная мука. Некоторое время заварка должна стоять в тепле – осолаживаться. Потом два основных компонента смешиваются в пропорции, известной только мастерам, туда же добавляются соль и мука, а если требует рецептура – то и изюм, кориандр, тмин, патока, солод и даже чернослив. Далее тесто вымешивают долго и тщательно. Чем лучше перемешаешь, тем качественней будет хлеб. Затем оставляют подходить. А через нужное время спелое, «дышащее» тесто разделывают на равные по весу кусочки, раскладывают в формы и оставляют для расстойки. Процесс этот частично механизированный, а частично – ручной, как в старину: чтобы тесто не сминалось, а поднималось. В умелых ладонях мастериц кусочек теста превращается в заготовку для каравая или аппетитной булочки.

И вот уже пора отправлять формы в печь. Печи тут не простые, а с программным управлением. Алевтина Александровна наизусть помнит параметры выпечки для каждого сорта хлеба. Разбуди среди ночи – расскажет, какая должна быть температура, каков режим подачи воздуха и орошения. Пусть вас не удивляет сельскохозяйственный термин: чтобы корка хлеба «запеклась» в жаркой печи и не потрескалась потом при выпечке, в печь подаётся определённое количество горячего пара – это и есть орошение. Буханки «Особого» хлеба должны выпекаться ровно 41 минуту – и ни секундой больше или меньше. А пока не прозвенел звоночек, возвещающий, что хлеб испёкся, можно походить по цеху и полюбоваться разнообразием сортов старооскольского хлеба.

— Мы выпекаем хлебобулочные изделия десяти сортов, — рассказывает технолог Ирина Платонова. – Одни рецепты ничуть не изменились со времён русских богатырей. А другие мы разработали самостоятельно и храним их в секрете. Каждый хлеб имеет свой ни с чем не сравнимый вкус, в каждом есть полезные для здоровья продукты в индивидуальных пропорциях.

Есть здесь и сдобная выпечка с богатой рецептурой, и совершенно невероятный на вкус шотландский солодовый хлеб, который можно есть просто так, как настоящее изысканное лакомство. Какой же хлеб предпочитают сами мастера?

— А у нас нет предпочтений, — улыбаются в ответ Алевтина Александровна и Ирина Васильевна. – Мы ведь каждую буханочку своими руками нянчим, как детей. А какая мать выберет, какого ребёнка она любит больше, а какого – меньше? Все хороши, вот и наш хлеб – каждый хорош по-своему, каждый любим за что-то своё.

И вот в ровном гуле тестомешалок слышится лёгкий мелодичный звонок. Это сигнал: пора доставать готовые буханки. В формах виднеются ровные золотисто-коричневые «спинки» свежевыпеченных батонов. А запах! Невероятный, сводящий с ума запах горячего хлеба – что может с ним сравниться? Так и хочется поскорее впиться зубами в хрустящую корочку. Но нельзя. Только что выпеченный хлеб обязательно должен некоторое время оставаться в формах – «дозревать». Нужно запастись терпением, пока формы не остынут до нужной температуры. Тогда буханки аккуратно достают и ровными рядами раскладывают на деревянные поддоны-стеллажи. А у ворот пекарни уже ждут машины. Через несколько минут партия хлеба «с пылу, с жару» отправится в фирменные киоски, а оттуда – к нам с вами, прямо на стол. И не один покупатель по дороге домой отломит поджаристую горбушку, чтоб съесть её прямо на улице. Как в детстве.

Наталья ЧЕРНОВА

Обсуждение закрыто.